عيش البلد.. تعلمي طريقة صناعة العيش "الشمسي" الصحيحة

كتب – زينب حجاجي

العيش الشمسي هو المفضل لدى نساء الصعيد لإمكانية تخزينه وصلاحيته، فهو يصلح  للاستهلاك لمدة تتراوح ما بين 10 إلى 15 يوما في الصيف، و20 إلى 25 يوما في فصل الشتاء، كما يمكن وضعه في الثلاجة داخل أكياس من القماش أو البلاستيك،  لتخزينه لفترة أطول ومن ثم تسخينه في الفرن.
تخبز السيدة الصعيدية العيش الشمسي وتنام مرتاحة البال لوجود العيش في المنزل، فلا داعي للذهاب إلى المخبز يوميا لشراء العيش والوقوف في طوابير طويلة، وعلى الرغم من صعوبة صناعته للمرور بمراحل عديدة لإنتاجه فإن السيدة تخبزه ولا تتردد، وذلك لاقتناعه بمبدأ “تعب يوم ولا كل يوم”.

مراحل عمل العيش البلدي
يمر العيش البلدي بمراحل عديدة؛ وذلك من الليلة السابقة لعملية الخبز وهذه المراحل هي
المرحلة الأولى العصيدة والتخمير
العصيدة: هي وضع مقدار من الماء يغلي على النار، ووضع كمية قليلة من الدقيق في إناء آخر، وعند وصول الماء لدرجة الغليان نرفعه من النار ويسكب على الدقيق مع التقليب بسرعة بواسطة ملعقة خشبية، ثم يضاف عليها الماء البارد وتقلب وتترك قليلاً، ثم تأتي مرحلة التخمير، وهي بإحضار الخميرة البيرة و”الخمرة أو البسيسة”؛ وهي عبارة عن قطعة من العجين المخمر من عملية الخبز السابقة، حيث تحفظ في الثلاجة حتى يتم استخدامها في عملية الخبز الجديدة، ثم نضع مقدار بسيط من الخميرة البيرة في الماء ونذيبها جيدا ثم نضع الدقيق على العصيدة ونضيف الخميرة المذابة والخميرة إلى الخليط السابق وتعجن جيدا، وإذا أردنا التخمر السريع للعجين نقطع بصلة نصفين ونضعها في منتصف العجين ثم نغطي العجين بإحكام ونتركه حتى الصباح.

العجن
هذه المرحلة هي الأهم حيث تكون الاختبار الأصعب نظرا لكمية الدقيق المضافة، فصناعة العيش البلدي يكون بكميات كبيرة تصل إلى 30 كيلو دقيق في المرة الواحدة، والطريقة تكون بإحضار الماء ونذيب فيه ملعقة كبيرة من الملح وإضافة الماء إلى العجين المخمر، ثم إضافة كمية الدقيق المناسب والعجن جيدا، وإضافة الماء مرة أخرى حسب الطلب أثناء عملية العجن حتى يصبح قوام العجين مناسبا، مع التأكد من عدم وجود أي تكتلات في العجين، ويترك قليلاً في الإناء “العجانية”.

التقطيع
يتم تحضير “المقارص أو الدوار” وهي عبارة عن “قرص مسطح مصنوع من الورق ويكون سميك الحجم” نحضر المقارص ونضع عليها نخالة القمح “الردة” ونفردها على المقارص تمهيدا لوضع الخبز عليها.
ومرحلة التقطيع تحتاج إلى حرفية عالية وتخُتبر فيها السيدة المحترفة من المبتدئة، فالتقطيع يكون باستخدام يد واحدة وعدم إدخال اليد الأخرى في العجين نهائيا، حيث ندخل اليد اليمنى في “العجانية” ونبدأ بأخذ قطعة من العجين من جانب العجانية، ووضع القطعة في طبق من الدقيق ثم وضعها على القرص، ويجب أن تكون القطع متساوية، وهكذا حتى نهاية العجين.
تسوية سطح الأرغفة والتقريح
تبدأ قبل جفاف سطح الأرغفة حيث توضع كمية قليلة من الدقيق في راحة اليد اليسرى، ويؤخذ منها كمية قليلة في راحة اليد اليمنى ويتم تسوية سطح الرغيف (طبطبة السطح) حتى يكون مستوٍ، وتكون الأرغفة نفس الشكل ويترك ليخمر عن طريق وضعه في الشمس أو وضعه تحت  المروحة في فصل الصيف حسب الرغبة والمتاح لدينا، وبعد تخمر الأرغفة تأتي مرحلة تقريح العيش، وتكون باستخدام شوكة خشبية صغيرة ذات رأس حاد ومدبب، وذلك لعمل قرون للعيش لكل رغيف ثلاثة قرون، وذلك حتى لا يكون هناك تخمر زائد في الرغيف يظهر في قرن الرغيف ويكون شكله جميل.

تسوية العيش

نبدأ بإشعال وتجهيز الفرن البلدي وتكون بوضع القش والحطب “الوقيد” في الفرن وإشعالها، والحرص على عدم إطفاء النار ويجب أن تظل مشتعلة حتى يسخن سطح الفرن جيدا، ثم تنظيف سطح الفرن باستخدام “الفوادة” وهي عصا طويلة من الخشب في نهايتها قطعة قماش كبيرة ملفوفة توضع  في الماء ثم يمسح بها سطح الفرن الساخن، لإزالة أي شوائب أو أتربة من سطح الفرن.

ثم ندخل  الأرغفة في الفرن وهي مرحلة “رص العيش” وتكون باستخدام “المطرحة” وهي عبارة عن عصا خشبية طويلة  مثبت في نهايتها قطعة خشبية مستديرة ومسطحة يوضع عليها الرغيف ويرص في الفرن من الخارج إلى الداخل، وذلك لضمان تسوية واحدة لجميع الأرغفة، حيث الحرارة في الخارج أقل من الداخل، بعد رص جميع الأرغفة تغطى فتحة الفرن ويترك الخبز لمدة لا تقل عن نصف ساعة، يختبر نضج الخبز بوزنه فيتم إخراج رغيف من منتصف الفرن فإذا كان وزنه خفيفا نخرج العيش بعد أن أصبح لونه ذهبيا، ثم نقوم بإخراج باقي الأرغفة من الفرن وتركها لتبرد تماما بوضعها على مفرش على الأرض ورص الأرغفة على الفرش بجانب بعضها، وتركها لمدة 4 ساعات، ثم جمع الخبز ووضعه في إناء مصنوع من السعف وذلك حتى لا يفسد الخبز سريعا و تكون مدة صلاحيته أكبر.

لمشاهدة الفيديو اضغط هنا