صور| "الحواوشي الإسكندراني" وسر الصنعة

الحواوشي” أو “العيش باللحمة” ابتكار بدأ من القاهرة في سبعينات القرن الماضي، حيث يذكر أن أصل رغيف “الحواوشي” هو جزار بسيط يدعى “أحمد الحواوش”، الذي كان يجوب شوارع وسط البلد بعربة الطعام الخاصة به، والتي يملأها بأرغفة اللحم المتبل بالبصل والخضروات، فهو ابتكار مصري 100%، ومع إقبال الناس عليه انتقل بعد ذلك إلى باقي محافظات مصر.
وكان أهم ما يميز هذا الابتكار في بدايته استخدام العيش البلدي وحشوه باللحم المسوى بالخلطة قبل حشوه، لكن عندما انتقلت هذه الأكلة إلى الإسكندرية، كما يوضح مصطفى عبد النعيم، جزار في منطقة الهدايا بالإسكندرية، أنها ظهرت في المحافظة خلال فترة بداية الثمانينات.
وكانت ربات البيوت هن من يقمن بإعدادها في المنزل لأسرهم بالطريقة التي كان يعد بها في القاهرة “عيش بلدي ولحم مفروم عصاج يوضع داخل الرغيف ويوضع قليلاً في الفرن”، لكن مع الوقت تم ابتكار طريقة وأسلوب للحواوشي خاص بالإسكندرية، وأصبح مطلب كل زوار الإسكندرية.
ويضيف نعيم: “حديثًا أصبح ملحق بأغلب المجازر في الإسكندرية أفران وصنايعية حواوشي وخدمة توصيلها جاهزة إلى المنازل، إضافة إلى وجود بعض ربة المنازل اللاتي تجهزن الخلطة واللحم وتذهبن إلى أقرب مخبز لتضع الخلطة داخل العجين الشامي في المخبز، ويسوى داخل أفرانه، وهناك سيدات أخريات تفضلن إعداد الحواوشي في المنزل حتى التسوية.

“الحواوشي  الإسكندراني” وسر الخلطة

يرصد “ولاد البلد” آراء بعض أصحاب المجازر وصناع الحواوشي في الإسكندرية، عن أهم ما يميز “الحواوشي الإسكندراني” وعن “سر الخلطة”، فيشير الحاج سيد سلامة، صاحب محل جزارة في منطقة بولكلي إلى أن محافظة الإسكندرية من أكثر محافظات مصر تميزًا في طهو وبيع اللحوم والكبدة.
ويضيف: “رغم أن الإسكندرية انتقلت لها فكرة الحواوشي من القاهرة؛ إلا أنها أضافت وطورت الفكرة ببصمة تميزها، وهي فكرة خبز عجين مخصوص ووضع توابل وخلطة وبصل على اللحم النيء ومزجها به، ثم وضعها في العجين لتدخل الفرن وتسوى وتخرج بمذاق مميز ولذيذ”.

“أنا فاكر والدي كان يجيب اللحمة الطازة وكانت رخيصة ونعمل الحواوشي الإسكندراني، في البيت وساعات كنا ننزل نسويه في فرن العيش، وهو عجينته هي أصلًا نفس عجينة العيش الشامي”.. هكذا يتذكر محمد بغدادي، محاسب في محل جزارة ذكريات طفولته، في شراء اللحم وإعداد الحواوشي الإسكندراني، مبينًا: “السر عندنا في الخلطة والعجينة”.
وبجوار أحد المخابز تقف ربة منزل وهي تضع اللحم المفروم النيء بخلطته، التي أعدتها في منزلها في العجينة التي خبزها الفران، ثم يضعها داخل الفرن.
وتوضح السيدة: “أنا بحب أعمل خلطتي في البيت وآجي أحطها في العجينة هنا في الفرن، وأسويها عشان تسويتها في فرن المخبز وعجينته تخلي طعمه أطعم”.
وتقول ياسمين إبراهيم، ربة منزل، إنها تفضل إعداد الحواوشي بنفسها في المنزل، حتى العجين الذي يوضع فيه، كما أنها لها خلطتها الخاصة التي تضعها على اللحم وكما تصف “ليه نفس خاص في الحواوشي بتاعي”.

طريقة عمل الحواوشي الإسكندراني

محمد غنيم، صنايعي حواوشي في أحد المجازر في الإسكندرية، استقبلنا بابتسامة وترحاب، ليشرح لنا كيفية إعداد الحواوشي الإسكندراني، لكن يوضح في بداية حديثة نقطة وصفها بأنها هامة وهي “سعر الحواوشي يتحدد بكمية اللحم التي توضع في العجين ونوعها، وطبعًا كلما كانت نوع جيد كلما ارتفع سعر الرغيف، والذي يتراوح في المتوسط، ما بين 35 إلى 50 جنيهًا، لكن بالنسبة في المجزر هنا يباع الرغيف بـ45 جنيهًًا، مشددًا على أنهم يضعون لحومًا من أجود الأنواع، حيث أن عملهم يعتمد على الطلب.

لحم في جزارة ا تصوير نيفين سراج

مقادير الحواوشي كما يصفها غنيم

1 كيلوجرام لحم
بصل وخضرة وبقدونس 400 جرام
“توضع توابل لتتبيلة اللحم، ونحن لنا توابل خاصة بنا لتميز الطعم وتعتبر سر فلكل محل جزارة خلطته الخاصة، وتخلط كل هذه الخلطة باللحم”.

طريقة إعداد العجين “نفس عجين الخبز الشامي”

2 كيلوجرام دقيق
1\4 ك سكر
1لتر ماء
1\8 خميرة
– تعد الخميرة ويعجن العجين بالمقادير سالفة الذكر، ويمكن إضافة كوب زبادي حسب الرغبة.
– بعد العجن تترك العجينة لتخمر حسب حرارة الجو من ساعة إلى ساعتين.
– يوضع اللحم النيء داخل العجين، إما في رغيف دائري وتوضع اللحم ويوضع فوقه طبقة العجينة تغطية، أو يوضع اللحم في قطعة عجينة واحدة وتتطوى ويضغط عليها من الحواف لغلقها
– تدخل إلى الفرن حتى ينضج اللحم والعجين

هنا يعطي طه محمد، صنايعي حواوشي في أحد مجازر الإسكندرية بمنطقة الهدايا، نصيحة هامة في تسوية الحواوشي الإسكندراني في الفرن، مشيرًا إلى أنه ينبغي أن تكون درجة حرارة الفرن متوسطة عند التسوية، وتعليتها من أسفل لأن الأهم هو تسوية العجينة من الأسفل حتى ينضج اللحم، ويتشرب العجين خلطة اللحم.
ويضيف محمد أنه بالنسبة لهم في المجزر يقومون دائمًا بعمل ابتكارات، منها وضع السمسم على الجزء العلوي من العجين أو الجبنة التركي “الرومي باللهجة السكندرية”، وذلك حسب تعبيره.