«مسمار المعدة»: «جابر» آخر بائع فول بالطريقة القديمة في إسنا

أبو الحسن عبدالستار17 أغسطس، 2023

في أحد المطاعم البسيطة بجوار محطة قطار السكة الحديد بإسنا جنوب الأقصر. يستقبل عم محمد، الرجل السبعيني، زبائنه مقدما لهم وجبة «الفول المدمس». فهو الوحيد الذي مازال يحتفظ بالطريقة القديمة في طهي الفول عن طريق دفن القدرة في الأرض وإشعال النيران حولها.

الطريقة القديمة

يقول محمد جابر، مهندس زراعي بالمعاش لـ”باب مصر”: “مازلت أحتفظ بالطريقة القديمة في طهي الفول المدمس، من خلال دفن القدرة في الأرض وإحاطتها بقطع من “الجلة” وتحتها طبقة من الرماد. وأشعل النار في “الجلة” حوالي 12 ساعة متواصلة، حتى تستوي الحبات تماما دون إضافة مياه”.

وتابع: ورثت المهنة عن أبي وأعمل فيها منذ أكثر من 50 عام لم أغير فيها شيء، فطريقة الطهي كما هي لم أغيرها. كل من حولنا يقوم بالتسوية على البوتاجاز لأنه أسرع وأوفر. ولكني مازلت أعمل بهذه الطريقة إلى الآن، وهذا جعل الزبائن يقبلون على مطعمي ويناولون الوجبة.

يذكر جابر أن طريقة الطهي هذه تجعل الفول يستوي ببطء ويصبح ممزوجا كأنه مطحون، وبالتالي يكون شهي ويلقى إعجابا من الزبائن والمترددين عليه.

الطوب اللبن

أما عن المطعم، فيقول: “لم أغير أي شيء في المكان، فالمطعم ما زال بالطوب اللبن وسقفه من الجريد. ولا يوجد مبرد مياه، نستخدم الزير للشرب، ولا يوجد أي أصناف أطعمة أخرى تقدم سوى الفول والبصل وبضعة أرغفة من الخبز”.

يستطرد، يُعد الفول الوجبة الشعبية الأولى التي يعشقها الناس، ولا غنى عنها في الصباح. فهي تعطي إحساسا بالشبع لفترة طويلة، خصوصا للذين يعملون في مهن شاقة. ويبلغ سعر طبق الفول بالسمن ومعه الخبز والبصل 15 جنيها. فيما يبلغ سعر الطبق بالزيت 10 جنيهات وهى أسعار متوسطة في الوقت الحالي.

فيما يرى جابر أحمد جابر، أخصائي رقابة جودة الأغذية بقطاع الصناعات الغذائية، أن طريقة التدميس البلدية القديمة عبر دفن القدرة في الأرض وإشعال “الجلة” حولها. هي الأفضل من أي طريقة أخرى وصحية، لأن بعض البائعين الآخرين، يعتمدون في طريقة تدميسهم للفول على استخدام اسطوانات الغاز. كما يضيفون مادة تسمى “إيديتا” للإسراع من تسوية الفول وتوفير الغاز، وهذه المادة تستخدم بقدر معين حتى لا تسبب السرطان.

ويشير جابر إلى أن طهي الفول بالطريقة القديمة لا تسبب أي أضرار صحية. وهي آمنة لعدم تدخل أي عناصر كيميائية في عملية التسوية.